Xabier Bermúdez Salgueiro lleva más de quince años trabajando como asesor de Calidad de Leche. Hasta 2014 fue veterinario clínico y técnico de calidad de la leche para Serivet Asturgalaico SL, siendo además asesor de esta área para Central Lechera Asturiana. De 2010 a 2016 organizó las Jornadas de Leche de Ribadeo, que reunían cada dos años a veterinarios de España y Portugal. En noviembre de 2017 funda la empresa Farm Vet, que ofrece servicios de salud de la ubre y calidad de la leche a granjas de Galicia, Asturias y Catalunya. Reconoce que le gusta trabajar a pie de granja y, desde su experiencia, nos ofrece un punto de vista privilegiado sobre la situación del sector lácteo, sus problemas y los retos que tendrá que afrontar en el futuro.
Oscar Antón Pérez García
Tu especialidad es la calidad de la leche y la sanidad animal, ¿como valoras a las granjas gallegas en este sentido?
Creo que se ha hecho mucho trabajo en los últimos años. La gran profesionalización de ganaderos y técnicos está dando sus frutos. En general, puedo decir que tenemos una muy buena calidad de leche en origen en las granjas de Galicia, así como muy buenos técnicos que trabajan a diario en la sanidad animal.
¿Tiene futuro la ganadería? ¿Cómo ves al sector lácteo en general?
Claro que la ganadería tiene futuro, siempre que haya un relevo generacional. Galicia, por su clima, cultura y tradición, es un país óptimo para la producción de leche. Hoy en día cierran granjas eficientes y económicamente rentables debido a la falta de recambio, e incluso por falta de mano de obra. Desafortunadamente, a diferencia de otros países, trabajar con vacas no está muy valorado socialmente. Hay jóvenes que, antes que seguir con la explotación familiar, prefieren emigrar o trabajar en ciudades con peores condiciones de trabajo.
La reducción drástica de explotaciones implicaría un enorme problema para Galicia, porque el sector lácteo es el sustento estructural de nuestro entorno rural.
En cuanto al sector, veo que se encuentra en plena reestructuración. Por un lado, la falta de relevo generacional supondrá una reducción drástica del número de explotaciones en los próximos diez o quince años. Esto implicaría un enorme problema para Galicia, porque el sector lácteo es el sustento estructural de nuestro entorno rural. Por otro lado, las granjas con un futuro por delante están creciendo. Y cuando digo crecer no me refiero únicamente al tamaño, sino a ser profesional y altamente eficiente. Hoy los ganaderos gallegos están a la altura de cualquier otra potencia lechera del planeta en la que podamos pensar.
¿Qué retos crees que tendremos que afrontar en breve?
Creo que los desafíos, tanto presentes como futuros, son estructurales. Tenemos dos grandes problemas sobre la mesa: dotar a las explotaciones lecheras de mayor base territorial, y promover la transformación de la leche en productos de alto valor añadido. Ambos tendrían que haber sido abordados hace años por las administraciones públicas y la industria láctea, respectivamente.
No podemos permitirnos tener en activo solo el 25 % de la Superficie Agraria Útil —SAU—. Nuestras granjas lecheras se están ahogando en un océano de eucaliptos. Mientras no haya una administración valiente, que acometa una ordenación del territorio en el que estén demarcadas y diferenciadas las áreas forestales y las agrícolas, continuaremos con serios problemas de base territorial.
Mientras la mayor parte de la industria láctea instalada en Galicia busque envasar leche UHT, sin más, los bajos precios continuarán siendo crónicos.
Con respecto a la industria, creo que es necesario cambiar el enfoque de los procesos: mientras la mayor parte de la industria láctea instalada en Galicia busque envasar leche UHT, sin más, los bajos precios continuarán siendo crónicos.
¿Qué cambiarías en la ganadería lechera de Galicia? ¿Qué fortaleza nos puede situar mejor?
En general las explotaciones gallegas me parecen muy eficientes, incluso en estos momentos de bajos márgenes. Dicho esto, creo que tenemos que empezar a trabajar en la gestión económica de las granjas: conocer sus fortalezas y debilidades, así como saber a qué partidas, cómo y en qué cantidades deben asignar sus recursos. Sólo bajo una buena gestión tendremos información con la que tomar decisiones estratégicas a medio y largo plazo, para seguir profundizando en la eficiencia. En este aspecto, deberíamos aprender de nuestros colegas catalanes.
Tenemos que empezar a trabajar en la gestión económica de las granjas. Solo bajo una buena gestión tendremos información con la que tomar decisiones estratégicas a medio y largo plazo.
Por otra parte, trabajaría en la organización del territorio, facilitaría la transformación en origen para crear un mercado minorista menos dependiente de grandes superficies comerciales, y pediría a los ganaderos que aprovechasen el masivo tejido cooperativo que existe en el país, no sólo para venderse a sí mismos —servicios, piensos, semillas, combustible, etc.—, sino para transformar la leche que producen. ¿De verdad alguien podría creerse que, en un modelo cooperativo como Arla en Dinamarca, Friesland Campina en los Paises Bajos o incluso la Central lechera Asturiana —justo aquí al lado—, estaríamos sufriendo este marco estructural y económico con los peores precios en origen de la UE?
Nuestra fuerza es nuestra idiosincrasia y nuestra mentalidad ganadera. ¿Por qué hay vacas en Galicia y no en Castilla? Porque en Castilla los campesinos son agricultores y en Galicia son ganaderos. Aún así, Galicia es la novena región de Europa en producción de leche. Hace algunos años, un reconocido consultor catalán predijo que, en 2020, la producción de leche en España se desplazaría desde la costa cantábrica y Galicia hacia el centro-este de la península. En 2017 este consultor realizó prácticamente la misma reflexión, pero indicando que la producción de leche se enmarcaría básicamente en la zona centro-oriental y en Galicia. Durante los ruegos y preguntas alguien le recordó su anterior intervención, en la que incluía a Galicia como región que perdería peso específico en la producción lechera, y le preguntó a qué se debía este cambio. Su respuesta fue que «en ese momento yo no conocía la tozudez de los Gallegos para producir leche».
¿Se puede producir leche de otras maneras? ¿Qué te parecen las experiencias derivadas del pastoreo?
Básicamente, la leche puede producirse intensivamente o en pastoreo, de manera semi-extensiva. El pastoreo, que tradicionalmente y hasta hace 25 o 30 años ha sido la forma de producir leche en Galicia, está estrechamente relacionado con el clima. Fuera de los países y regiones del Atlántico —Irlanda, Bretaña, Azores, etc.— es muy difícil encontrar este modo de producción en Europa.
Sin una política de ordenación del territorio aplicada con firmeza, el pastoreo en Galicia seguirá siendo una anécdota.
Aquí también tenemos una base territorial limitante, tanto por la escasa dimensión de la superficie agraria por granja como por la dispersión de las parcelas. El pastoreo implica tener suficiente tierra, pero también proximidad. En la actualidad algunas industrias lecheras venden leche de vacas en pastoreo, con un precio en origen ligeramente mayor que el de intensivo, por lo que podría ser una buena oportunidad, esto sin contar la producción en ecológico.
Pero insisto: sin una política de ordenación del territorio aplicada con firmeza, el pastoreo en Galicia seguirá siendo una anécdota. Tampoco creo en soluciones mágicas o únicas, y no se dan las mismas condiciones para el pastoreo en la Galicia atlántica —A Mariña, Soneira, Xallas, etc.— que en la Galicia continental —Terras de Chantada, Lemos o en O Deza—.
—ARTÍCULO COMPLETO DISPONIBLE EN AFRIGA #136—
En la entrevista completa, Xabier Bermúdez aborda aspectos como el margen de mejora en la calidad y sanidad de la leche, la sostenibilidad de las actuales explotaciones lecheras y las nuevas posibilidades de mercado para hacer frente al estancamiento productivo y de consumo.
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