Ganadería Outeiro SC —San Salvador de Asma, Chantada, Lugo— fue, durante veinticinco años, un referente de la producción de leche en Galicia mediante un sistema intensivo con vacas holstein. Sus animales ganaron varios concursos, los índices morfológicos del rebaño estaban siempre entre los primeros de España, los niveles de longevidad eran de récord y sus ejemplares eran de los más cotizados en las subastas. En su momento de máxima producción alcanzaron los 800.000 litros en una explotación que pilotaban dos personas, y que llegó a estar entre las quince de más tamaño de la comunidad gallega. Ahora todo eso quedó atrás: como otros ganaderos, Ricardo Gómez decidió en su momento poner fin a un modelo que, a su modo de ver, agotaba la tierra y consumía demasiado tiempo, esfuerzo, energía y recursos. En la actualidad apuesta por el pastoreo y por las vacas jersey, y es copropietario de la quesería Arias Moniz. Cree que el futuro pasa por una leche diferenciada y de calidad.
Fotos: Jose Santiso
Visitamos Outeiro SC y comprobamos que aún quedan ejemplares de holstein de alta genética, y que las instalaciones aún guardan elementos de cuando se utilizaban en intensivo, pero se nota que es una época de transición. Ricardo nos cuenta entusiasmado sus ideas y planes de futuro antes incluso de que le hagamos alguna pregunta. La ganadería está inmersa en un proyecto de quesería y la actividad es frenética: visitas turísticas, proveedores, curiosos y reporteros como nosotros pasan cada día por el lugar sin por ello alterar su modo de trabajo. En esta explotación se percibe, en el buen sentido de la palabra, la fe del converso que ha encontrado su camino.
Motivos para cambiar de intensivo a pastoreo
La carrera desatada por producir más fue uno de los motivos que llevó a Ricardo Gómez a instalar el sistema de pastoreo: «Las industrias regulan la producción a su conveniencia, para tener el suficiente producto y al precio que les convenga. Yo veía que en algunas épocas del año sobraba leche, pero seguía habiendo deseo de aumentar la producción. Por eso se trabajaba con cosechadoras en fincas de menos de 2.000 metros, o se laboreaban otras situadas a veinte kilómetros para llevar forraje en verde. Yo mismo me vi en esa espiral de producir a toda costa hasta que caí en la cuenta de que, con los bricks de leche a sesenta céntimos, no se podía seguir trabajando así. Todo ese forraje daba más pérdidas que beneficios. También me influyó ver en alguna tractorada vehículos diseñados para trabajar fincas de siete hectáreas. El problema es que estos tractores existen, pero las fincas de siete hectáreas no, al menos no en Galicia. Total, que los intereses comerciales que hay alrededor de los sistemas intensivos llevaban a que los que nos vendían las soluciones eran los mismos que, a lo mejor, nos creaban los problemas. Ni era sensato ni responsable».
Me vi en esa espiral de producir a toda costa hasta que caí en la cuenta de que, con los bricks de leche a sesenta céntimos, no se podía seguir trabajando así.
A diferencia de otras explotaciones que pasaron de intensivo a pastoreo, Ricardo no percibió presiones para echarse atrás ni tuvo que oír comentarios negativos sobre la decisión tomada. Aunque era un referente en la producción intensiva, asegura que fue respetado en todo momento: «Como tenía muy claro el proyecto al que quería dedicarme nadie me llevó la contraria. Durante cinco años estuve preparándome y aprendiendo de mis propios errores y de experiencias similares. Los primeros meses son difíciles, porque la producción y la facturación bajan a casi la mitad y eso crea incertidumbre».
Embarcarse en una quesería fue el otro pilar que sustentó la decisión de pasarse al pastoreo. Si bien podrían haber elaborado quesos con su anterior sistema intensivo, buscaban un elemento diferenciador: «Todas las líneas de trabajo que seguimos, tanto en el nivel ganadero como en el agronómico, están orientadas a buscar la diferenciación. Por eso no descartamos un paso a ecológico de cara al futuro. Crear la quesería fue tal vez el principal motivo para cambiar el modelo pero, sabiendo lo que sé hoy, hubiera dado el paso aún sin el proyecto de hacer quesos». Por las muchas horas de trabajo que requiere la quesería, podría surgir la duda de si abandonar la actividad ganadera y dedicarse solo a la producción de quesos. En este sentido, aunque asegura que nunca se puede descartar nada, Ricardo cree que su proyecto, Airas Moniz, está totalmente vinculado a la producción de leche propia: «Más que nada porque es muy difícil encontrar gente que produzca sin ensilados, como requieren nuestros quesos. Además todos estos cambios estaban orientados a proveer a la quesería, de forma que veo complicado encontrar proveedores que se ajusten a los parámetros que hemos ido fijando en estos años. Por otro lado, Airas Moniz fue concebido para, como mucho, absorber la producción de nuestra granja. Es un proyecto artesano que no puede ir a grandes volúmenes porque perdería su esencia, que es hacer un queso muy diferenciado y para mercados muy específicos».
La mejora de la calidad de vida y el aumento del tiempo libre es otro de los factores que citan los ganaderos que optan por el pastoreo: «En mi caso ahora ya no es tan así, porque hay que dedicar tiempo a la quesería, pero mientras no la abrimos sí que podía tener más tiempo, hasta iba a correr. Cuando me dedicaba al intensivo y ordeñaba cada doce horas solo veía a mis hijos cuando estaban durmiendo, porque me iba a ordeñar antes de que se levantaran y volvía del segundo ordeño cuando ya estaban acostados. Aparte de que las épocas de siembra y ensilado eran un sinvivir: pagar por el trabajo, insistir para que vinieran a laborear, que llegasen a tiempo semillas, abonos y otros insumos… Y luego estar siempre pendiente de las patas y las ubres de las vacas. Ahora es diferente, porque lo que ensilo no llega al 40 % y trabajo con menos fincas. Esto no significa que se trabaje menos, sino que se trabaja de otra forma y con menos tensión. Pero sacar las vacas y estar pendiente cada día de los pastos también conlleva esfuerzo».
Gestión y formación
Los primeros pasos en el modelo de pastoreo son complejos en todos los sentidos, también en el de medición de resultados, porque durante muchos meses conviven los dos sistemas: «Al principio seguí trabajando con vacas dentro, porque tenía las trincheras llenas de silo, muchas vacas holstein y no se pueden desperdiciar los recursos. El segundo año ya me dediqué casi por completo al pastoreo y, a día de hoy, el modelo ya está asentado aunque nunca dejamos de aprender».
Dado que aún se trata de proyectos que están comenzando, las explotaciones que se pasan a pastoreo no cuentan con datos suficientes que permitan establecer índices exactos o comparaciones estables con sus anteriores sistemas, pero lo que todos señalan es que ganan más dinero porque reducen gastos. También en Outeiro: «Pasando de una producción de 800.000 kilos a una de 360.000 estoy ganando más dinero y corriendo menos riesgos. No mucho más, pero sí estoy ganando más dinero». Esta es la primera y categórica afirmación de Ricardo. «Corro menos riesgos porque dependo mucho menos de los insumos externos. Por ejemplo, cuando las vacas comen en el prado ya están eliminando el trabajo y el gasto en gasoil que supondría recoger, hilerar, ensilar y procesar dos veces la hierba. Y también ahorran el traslado de purines, porque ya los dejan directamente ellas en el suelo. Por no hablar de la reducción en el consumo de piensos o de la bajada en el uso de electricidad, al ordeñar menos cantidad de leche y usar menos los dispositivos eléctricos de las instalaciones».
Otro aspecto que se toma en consideración en las explotaciones en pastoreo es el concepto de horas de trabajo. Ricardo insiste en que no trabaja menos que en intensivo, sino que trabaja de otra manera y más a gusto. Pero ahora se contabilizan las horas de trabajo para medir la rentabilidad de la explotación: «En el sistema de gestión, a la hora de hacer los cálculos de rentabilidad también se miden las horas de trabajo, cosa que antes no se hacía porque se consideraban como algo obvio. Eso era un engaño porque nuestro trabajo vale dinero».
Contamos con el programa de Xestión Agrogandeira que, aparte de asesorarnos, también hace las gestiones técnicas del pastoreo. De esa forma aprendemos que producir más leche o dar más pienso no siempre significa ganar más dinero.
Gómez echa de menos la formación en pastoreo: «No hay muchas opciones formativas, no. Nosotros, por fortuna, contamos con el programa de Xestión Agrogandeira que, aparte de asesorarnos, también hace las gestiones técnicas del pastoreo. De esa forma aprendemos que producir más leche o dar más pienso no siempre significa ganar más dinero. En las puestas en común comprobamos las experiencias de otros compañeros que nos ayudan a abandonar inercias que manteníamos de la etapa anterior. Por poner un ejemplo, yo gastaba muchísimo en tener las camas de arena lo mejor posible, porque creía que así evitaba enfermedades, pero en el grupo comprobé que había gente que, gastando menos en camas, también gastaba menos en medicinas. Esta gestión nos hace abrir los ojos sobre la justificación de los gastos que realizamos». Las reuniones se celebran una vez al año y, en ellas, se revisan en detalle todos los gastos e ingresos que han tenido las explotaciones adheridas, analizando, comparando y proponiendo soluciones alternativas.
Vacas jersey: más longevidad, más rentabilidad
La longevidad es otro de los apartados en los que algunos modelos de pastoreo logran aumentar su rentabilidad: «Cuando estábamos en intensivo ya lográbamos una buena longevidad, con incluso una media de algo más de cinco partos. Ahora, con las jersey, me planteo llegar incluso a ocho partos por animal. Los primeros ejemplares vinieron en 2011 con dos años de edad, y la mayoría aún están aquí. La mayor va ahora a su séptimo parto, y todas siguen en disposición de seguir pariendo. Aparte de que son vacas que hasta el quinto o sexto parto producen cada vez más por lactación, van de menos a más, aunque también necesitan más materia seca con el tiempo. Y se trabaja muy poco con hormonas en el ciclo reproductivo». La intención de Outeiro es trabajar solo con la raza jersey pura, sin cruces, tanto por su adaptación al pastoreo como por los índices de sólidos, la facilidad de parto y la ya citada longevidad: «Aún nos quedan frisonas que por su edad ya no tendrían un buen mercado, pero que siguen siendo un recurso que debemos aprovechar.
Con las jersey me planteo llegar incluso a ocho partos por animal. Son vacas que hasta el quinto o sexto parto producen cada vez más por lactación, van de menos a más.
Aunque las vacas jersey alcanzan unos altos índices de grasa de hasta más del 5 %, en esta ganadería no temen que les afecte un cambio de tendencia en el mercado, es decir, que la grasa en la leche vuelva a estar mal vista como hace diez años: «Hay que pensar que en España la leche tiene un problema de falta de calidades. La mayoría de los bricks se están vendiendo en torno a los sesenta céntimos, casi el 50 % de los yogures vienen de fuera y también se importa mucho queso, así que es posible que si a la industria le damos leche con calidades se decida a producir aquí. Creo que a la larga habrá necesidad de leche de calidad en España. Por ejemplo, yo vendo con mucha más facilidad la recría de jersey que la de frisona, y eso que mis jersey son comerciales y las frisonas son de alta genética. Por tanto, hay demanda de calidades en la leche».
Un posible inconveniente del pastoreo, aunque a su juicio poco probable, sería el verse en una situación de precios altos de la leche y bajos de los cereales: «En ese caso, las explotaciones intensivas nos “comerían” económicamente hablando, porque nuestro modelo nunca podría competir en litros. Pero aunque eso sucediera, duraría poco tiempo ya que todo el mundo se pondría a producir a mansalva y los precios volverían a caer».
Trabajar con jersey tiene la desventaja de la inexistencia de referencias genealógicas: «De momento no hay nada, aunque creo que pronto se empezará a trabajar en genética y genealogía jersey porque cada vez hay más animales, e incluso grandes proyectos de intensivo trabajan ya con esta raza. En Italia las asociaciones frisonas ya se han hecho cargo del libro genealógico de jersey, por lo que es probable que acabe haciéndose aquí también. Al fin y al cabo, las herramientas son las mismas. Yo estoy en control lechero con las jersey y creo, como ganadero y fabricante de quesos, que las AFRICOR —Asociaciones Frisonas de Control de Rendimientos— cumplen un papel esencial mediante el control.
Fincas y trabajo en el campo
El reducido tamaño y la dispersión de las fincas es uno de los principales problemas para el pastoreo en Galicia: «Nosotros tenemos la suerte de que las fincas están bastante agrupadas, de forma que en primavera-verano no tengo que desplazarme y en otoño-invierno no desplazo a las vacas más de un kilómetro y medio. Eso era prácticamente impensable con las frisonas que tenía, de mucho peso y tamaño. Ojo, hay frisonas que sí pueden cubrir esas distancias y más pero, por masa corporal y estructura de patas, las jersey se desplazan mejor. Las frisonas que me quedan hacen pastoreo de proximidad».
Actualmente la ganadería Outeiro SC trabaja una superficie de treinta hectáreas que, en principio, son suficientes: «Seguimos comprando algo de paja y un poco de forraje, pero queremos reducir cada vez más la compra porque el gran filón de las explotaciones está en producir un forraje de calidad y abundante. Estamos dispuestos a trabajar fincas que estén cerca y nos permitan pastorear, pero no vamos a coger terrenos que se encuentren lejos por muy grandes, fértiles y asequibles que sean. De hecho, en los últimos tres años ya hemos dejado diecisiete hectáreas que veníamos utilizando, porque hay que atravesar carreteras con bastante tráfico». Este ganadero considera que trabajar él mismo las fincas lejanas para crear silo supondría muchas horas de trabajo, y encargar la tarea a otros significaría un gasto elevado. Por eso cree que sería incluso más efectivo comprar forrajes fuera: «Como andamos muy liados de trabajo y tenemos poca mano de obra, optamos por no producir en parcelas lejanas».
Alguien a quien aprecio me hizo ver que el laboreo que realizaba en intensivo acabaría por esquilmar la tierra que pretendo que hereden mis hijos.
Ricardo cree que lo que hace ahora es más respetuoso con la tierra: «Alguien a quien aprecio me hizo ver que el laboreo que realizaba en intensivo acabaría por esquilmar la tierra que pretendo que hereden mis hijos». ¿Se ven ahora más como agricultores que como ganaderos? Para ellos son actividades complementarias: «En el programa de gestión en el que estamos aprendemos las técnicas para que el manejo del pasto nos genere el mayor beneficio económico. Así, tenemos que aprender a medir y valorar con qué altura de hierba entran y salen las vacas de cada parcela, a hacer la división correcta del terreno, y a calibrar la carga ganadera de cada finca en función de su humedad, composición del suelo, superficie o calidad de hierba».
Ahora mismo trabajan con entre dieciocho y veinte parcelas en primavera-verano, y con treinta y cuatro en otoño-invierno. Esto es así porque en los meses fríos el crecimiento vegetativo es menor y hay que buscar ciclos largos, siempre buscando pastorear el mayor número de días posible. La explotación tiene la ventaja de que conserva la nave de intensivo, por lo que pueden alimentar a los animales dentro cuando no es posible el pastoreo. Eso también posibilita no «castigar» parcelas que están agotadas para tener allí a las vacas mientras no se puede pastar.
Descartado el uso de ensilados que fermenten, la gestión de forrajes es muy concreta. El clima condiciona de forma diferente que antes: ahora, cuando llueve, no hay que esperar a que la hierba se seque, y tampoco se pierden las hojas —donde se concentran las calidades— al no mecanizar la recogida: «Lo que cultivamos esencialmente es hierba, raigrás inglés y trébol blanco, y no laboreamos las praderas ya que están castigadas después de tantos años de trabajo en intensivo. También hay que tener en cuenta que muchas parcelas están en ladera, por lo que tras veinticinco años de laboreo sufrieron mucha erosión. Por ello trabajamos en la recuperación del sustrato superficial, donde se asienta y se alimenta la hierba, ya que había perdido mucha materia orgánica. Para eso es necesaria mucha resiembra y el menor movimiento posible de tierra. Para entendernos, se rasca un poco el terreno y se aplica la semilla. Así también se consigue eliminar lo que nace en horizontal y mantener una parte de hierbas autóctonas que contribuyen a hacer diferente la leche y el queso».
El coste de la siembra se divide a partes iguales entre el uso de la maquinaria precisa y el valor de las semillas. En Outeiro invierten entre 1.800 y 2.000 euros al año en semillas, lo que consideran una cantidad por hectárea aceptable. La siembra es importante, no solo por el forraje que genera sino porque, cuanta más hierba haya en la parcela, más se ayuda a fijar la materia orgánica: «Un pasto muy tupido actúa como una esponja: deja pasar el agua pero no que escape la materia orgánica».
Reproducción, robots, mano de obra y perros pastores
Como en toda granja de cualquier tipo, la reproducción es un apartado esencial. Aunque otras experiencias de pastoreo cuentan con toros para reducir los gastos veterinarios de inseminación, Outeiro lo rechaza por una cuestión de seguridad personal: «Creo que el toro puede ser una buena opción, pero de momento lo rechazo porque creo que puede causar problemas». La idea de estos ganaderos es hacer dos lotes de partos, uno en otoño y otro en primavera, debido a las necesidades de la quesería. Al repartir los partos, las calidades y cantidades de la leche se mantienen en el tiempo.
Si tienes a una persona que, además de ordeñar como hace el robot, pueda cumplir otras funciones, optas por contratarla.
La posibilidad de incorporar robots a las explotaciones en pastoreo es un tema que empieza a asomar en la agenda. En Outeiro opinan que la creciente demanda de robots está relacionada con la falta de mano de obra: «Si tienes a una persona que, además de ordeñar como hace el robot, pueda cumplir otras funciones, optas por contratarla, aparte de que el coste sería muy parejo. En pastoreo veo más difícil aplicar robots, porque necesitaríamos parcelas muy grandes y habilitar pasos para que el robot pudiera desplazarse de unas a otras. Sería demasiado caro».
Al hilo de la mano de obra, Ricardo reconoce que toda la que haya disponible es bienvenida a las explotaciones de pastoreo. Hay faenas que, aunque requieren de poca cualificación, sí necesitan gente: «Mis hijos y mi madre nos echan una mano cuando pueden, porque el movimiento de las vacas es más seguro cuanta más gente participe. Y eso que aquí tenemos todo bastante controlado y no hay desplazamientos arriesgados».
En cuanto a los perros pastores, opina que «si no fuese por el tiempo que tengo que dedicar a la quesería, me plantearía pasar los casi dos años que lleva adiestrar a un perro. Pero es mucho trabajo, aún tratándose de animales con predisposición a guiar vacas. Mucha gente del grupo se encuentra también con ese dilema y pospone el adiestramiento mientras haya gente disponible. Cuando trasladas las vacas en invierno tienes que contar con dos personas como mínimo. Y desde luego, ¡a un perro le cuesta menos que a una persona salir al campo a las siete de la mañana!».
Reflexiones sobre el pasado, el presente y el futuro
Aunque Ricardo se incorporó a la explotación cuando ya estaban en intensivo, recuerda haber trabajado en aquel pastoreo de hace treinta años, y coincide en que nada tiene que ver con lo que hacen ahora: «Lo nuestro es un sistema intensivo. Las vacas están fuera todo lo que pueden, pero tratamos de sacar todos los kilos de hierba que podemos de las fincas. Aplicamos una variante del sistema Voisin —técnica de pastoreo diseñada por André Voisin en la primera mitad del siglo XX—, en la que nunca metemos las vacas en una parcela hasta que ésta está recuperada. A mí no me sonaba a chino esto del pastoreo pero, desde luego, no se parece en nada a lo que hacía de chaval. Recuerdo que primero ordeñábamos en bidones y luego creamos una pequeña sala, aunque las vacas seguían saliendo. Luego la explotación se dimensionó y ya dejamos todo aquello para producir en intensivo».
A mí no me sonaba a chino esto del pastoreo, pero desde luego no se parece en nada a lo que hacía de chaval.
Ricardo aprovecha que hablamos del pasado para hacer una reflexión que nos pide que recojamos en la entrevista: «En los años ochenta los márgenes eran enormes y los ganaderos tenían ahorros en casa. Esos ahorros se gastaron en aumentar la dimensión de las explotaciones, pero no se aprovecharon los altos beneficios para solicitar préstamos y hacer inversiones. Sin embargo, a partir de 1995 y cuando la leche ya bajó mucho de precio, fue cuando se empezó a pedir créditos y a endeudarse a lo grande. Y desde 2006, cuando la caída de precios ya fue bestial, se siguió aumentando el nivel de endeudamiento. Es algo que nunca entenderé. Yo ya tenía concedido un plan de mejora en 2007 pero lo paralicé. Se empezaba a vislumbrar la desaparición de las cuotas y todo el mundo pensaba que, al poder producir sin límites, era conveniente invertir en tierras, vacas, naves… En fin, lo peor que le puede pasar a un sector es que se sature de oferta, como así fue. A nosotros la crisis de 2015 nos pilló bastante cubiertos porque llevábamos años sin endeudarnos. Hoy las pequeñas explotaciones que siguieron produciendo poco con sistemas más o menos extensivos tienen ahorros, y otros tienen grandes naves, grandes máquinas y grandes deudas. Pero bueno, también quiero decir que las granjas siguen funcionando por lo trabajadores que somos los ganaderos, y por nuestra capacidad de sacrificio y resistencia».
La llegada de un grupo de turistas australianos pone fin a la entrevista con Ricardo. Tras más de dos horas de diálogo con nosotros aún le quedan fuerzas y entusiasmo para informar e ilustrar a los visitantes. El tiempo dirá si el camino elegido por este antiguo referente de los modelos intensivos convencionales es o no un éxito. Por de pronto, ya han conseguido volver a sentir pasión por su trabajo y atraer la atención de los medios de comunicación, los turistas y, lo que es más importante, de otros ganaderos que quieren conocer su experiencia.
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