- El Campus Terra de la USC impulsa un proyecto pionero para producir huitlacoche a partir de maíz gallego, con miras a diversificar la agricultura local y enriquecer la gastronomía europea.
Un equipo de investigadores del Campus Terra de la Universidad de Santiago de Compostela (USC), bajo la dirección de la profesora Cristina Cabaleiro Sobrino, ha iniciado un proyecto innovador para la producción de huitlacoche, un hongo comestible altamente valorado en la gastronomía mexicana y conocido como la “trufa del maíz” o el “oro negro”. Este proyecto pretende aprovechar el maíz autóctono gallego, un cultivo profundamente arraigado en la agricultura local, como base para introducir este producto gourmet en la cocina europea.
El huitlacoche es un hongo que se desarrolla en las mazorcas de maíz infectadas por el hongo Ustilago maydis, y su producción en Galicia está destinada a diversificar las posibilidades agrícolas, brindando una nueva fuente de ingresos para los productores de maíz. La profesora Cabaleiro destaca que “el maíz es un cultivo tradicional en Galicia, lo que nos permite contar con la infraestructura y conocimientos necesarios para su producción”. El objetivo es implementar una técnica de inoculación controlada similar a la que se utiliza en México y Estados Unidos, adaptándola a las variedades locales de maíz gallego.
En las primeras pruebas realizadas en el invernadero y en la parcela experimental del Campus de Lugo, el equipo logró una cosecha de huitlacoche de alta calidad. Aún así, los investigadores continúan estudiando el comportamiento del hongo en diferentes entornos, buscando la combinación óptima entre la variedad de maíz y el inóculo.
Oportunidad para la agricultura gallega
El proyecto no solo tiene valor desde el punto de vista gastronómico. Cabaleiro subraya que, ante la crisis en el sector de la carne y la leche, explorar alternativas como la producción de huitlacoche puede representar una oportunidad rentable para los agricultores gallegos. Actualmente, no se encuentra huitlacoche fresco en los mercados europeos, por lo que Galicia podría convertirse en un pionero en su cultivo, abriendo un nicho en la cocina de autor.
El equipo de la USC ha trabajado con distintas cepas de Ustilago maydis, evaluando su comportamiento en condiciones controladas y obteniendo resultados prometedores. Gracias al apoyo del Programa de Activación de Transferencia de Conocimiento del Campus Terra, las investigaciones continúan con el objetivo de optimizar la producción. Según Cabaleiro, “un buen inóculo que garantice la formación de bugallas de calidad es clave para hacer viable este negocio”. Además, destaca el potencial del proyecto para el desarrollo de prácticas agrícolas sostenibles, siendo compatible con la producción tradicional de maíz en pequeñas explotaciones.
Esta investigación puede representar una nueva vía para los agricultores gallegos, ofreciendo una opción alternativa que podría convivir con otros cultivos, ampliando así la oferta de productos ecológicos y de alto valor añadido para los mercados locales y europeos.
