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Mitos y realidades de la leche y derivados
Un argumentario médico-agronómico

septiembre 3, 2018
De un tiempo a esta parte asistimos a un debate en torno al consumo de leche que, muy a menudo, se fundamenta en tópicos que distorsionan la realidad. Para responder racionalmente a estas teorías y mitos procedentes de diversas fuentes, en la revista AFRIGA ofrecemos una visión crítica basada en argumentos médicos y agronómicos, con la que intentamos aportar más claridad al tema desde un punto de vista técnico.

Iria Veiga Ramos
Médica y divulgadora científica (espello.gal)
Oscar Antón Pérez García
Ingeniero Técnico Agrícola


El sector lácteo: una introducción

El sector lácteo representa en la actualidad entre el 1,5 % y el 2,9 % del Producto Interior Bruto del Estado. Supone trabajo directo para cerca de 80.000 personas, gestiona alrededor del 15 % de la superficie agraria y contribuye a la alimentación en diversos segmentos de la cadena alimentaria. Su evolución en solo cincuenta años ha sido impresionante, con un enorme salto cualitativo y cuantitativo desde aquel hábitat rural, en el que personas y animales convivían bajo el mismo techo, hasta las actuales granjas. Cuestiones como el destino de la producción, el manejo, el alojamiento del ganado, su alimentación o la forma de gestionar el territorio han experimentado grandes cambios, fundamentales para garantizar una producción estable y acorde con las demandas de una población asentada mayoritariamente en el medio urbano.

¿Es antinatural el consumo humano de leche y derivados?

La leche es una secreción natural de los mamíferos, destinada originalmente a la manutención y protección de la salud de sus crías durante los primeros meses de vida. El consumo de leche procedente de otros mamíferos para alimentación humana tiene probablemente su origen hace más de seis mil años, en el momento histórico en que se domestica a los rumiantes.

La especie humana ha evolucionado en los últimos milenios para poder digerir productos lácteos más allá del destete. Aunque no todos los grupos humanos presentan esta característica de forma homogénea, algunos han seleccionado evolutivamente mutaciones del gen regulador de la lactasa —sustancia responsable de la digestión de la lactosa—, para que continúe activo durante la edad adulta. Esta adaptación ha jugado un papel muy importante, hasta el punto de garantizar la supervivencia en condiciones ambientales muy diversas, e incluso extremas, de los individuos portadores de mutaciones que les permitían digerir mejor la lactosa. Valga como ejemplo la alimentación tradicional del pueblo masái en África, o de algunas etnias de Asia Central.

El consumo de leche y derivados es un mecanismo evolutivo que ha contribuido a nuestra supervivencia como especie.

Así, las poblaciones que más dependían del consumo de lácteos para complementar su aporte nutricional y calórico, son las que presentan mayores índices de tolerancia a la lactosa. Los grupos cuya alimentación se basaba tradicionalmente en otras fuentes, por el contrario, presentan altas tasas de intolerancia a la lactosa. Se podría hablar incluso de una co-evolución entre ciertos mamíferos —como el ganado vacuno, caprino u ovino— y el ser humano, en la que cada especie se modifica para beneficiarse y favorecer a la otra.

Por lo tanto, no es correcto referirse al consumo de leche y derivados como un fenómeno «natural» o «no natural», ya que se trata de un mecanismo evolutivo que ha contribuido a nuestra supervivencia como especie.

¿Son poco saludables la leche y sus derivados?

Durante la inmensa mayoría de la historia humana, el desafío prioritario ha sido conseguir la cantidad suficiente de calorías y nutrientes para sobrevivir. Para la sociedad contemporánea, especialmente en el contexto de superabundancia occidental, los problemas relacionados con la alimentación han cambiado. Ahora las preocupaciones giran en torno a las enfermedades derivadas de una mala calidad nutricional, especialmente cuadros crónicos, de origen genético o ambiental, como la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.

La leche y derivados como quesos, yogures o mantequillas no parecen tener relación, en una ingesta moderada, con la obesidad o la diabetes.

En las últimas décadas el foco se ha situado sobre las grasas de origen animal, haciendo que alimentos como la leche y sus derivados, incluidos en dietas tradicionales y, por lo tanto, relativamente libres de obesidad, se hayan etiquetado como poco saludables a causa de su contenido graso y su origen animal. Sin embargo esta tendencia ya ha empezado a cambiar, y los últimos estudios indican que posiblemente sean los azúcares refinados, de muy rápida absorción, los principales responsables de estos trastornos metabólicos, junto con el elevado consumo calórico generalizado en los países industrializados.

La leche y derivados como quesos, yogures o mantequillas no parecen tener relación, en una ingesta moderada, con la obesidad o la diabetes. Más bien al contrario: su consumo podría tener un efecto beneficioso sobre el control del peso corporal y los niveles de insulina.2 Un caso aparte son los subproductos lácteos de bajísima calidad que contienen muchos alimentos precocinados o envasados: estos, al igual que cualquier otra fuente de grasas trans, sí suponen un factor de riesgo para enfermedades cardiometabólicas.


—ARTÍCULO COMPLETO DISPONIBLE EN AFRIGA #136—

En el artículo completo se recogen las respuestas a otras dos preguntas muy habituales: ¿se obtiene la leche torturando a los animales? y ¿contiene la leche sustancias nocivas para la salud?


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